Panna cotta de foie gras et espuma de mangue

Ingrédients : (6 verrines)

– panna cotta :

  • 30cl de crème liquide entière
  • 15cl de lait
  • 2g d’agar-agar (ou 3 feuilles de gélatine)
  • 100g de foie gras
  • sel, poivre

– espuma :

  • 2 mangues
  • 20cl de crème liquide entière
  • un filet de jus de citron

Préparation :

Préparer la panna cotta, mélanger dans une casserole le lait, la crème et l’agar-agar. Porter à ébullition puis ajouter le foie gras couper en petits morceaux, mélanger jusqu’à dissolution complète. Saler et poivrer.

Verser dans des verrines et réfrigérer 2h minimum.

Préparer l’espuma, récupérer la chair des mangues (voir technique en cliquant ici) et mixer la chair, ajouter un filet de jus de citron et la crème puis mélanger. Passer la préparation au tamis et verser dans le siphon, refermer et insérer une cartouche de gaz. Secouer énergiquement et placer au réfrigérateur.

Avant de servir, sortir les verrines de panna cotta 20 minutes à l’avance puis juste avant de déguster, secouer le siphon, et dresser l’espuma dans vos verrines.

Variante : Si vous n’avez pas de siphon, réalisez en remplacement de l’espuma, un coulis de mangue : mixer la chair des deux mangues, ajouter un filet de jus de citron et une cuillère à soupe de sucre.