Recette Éclairs à la vieille mimolette & crème d’avocat

recette éclairs mimolette crème d'avocat

Préparation de la pâte à choux

Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8). Réaliser la pâte à choux en y incorporant la mimolette, le piment d’Espelette et une pincée de sel.

Pochage des éclairs

Pocher avec la douille de 10 mm des boudins de 6 cm de longueur sur une plaque antiadhésive. Dorer au pinceau avec le cacao fondu et parsemer d’un peu de mimolette. Enfourner en baissant le four à 160 °C (th. 5-6). Ouvrir brièvement le four après 20 minutes de cuisson pour que la vapeur s’échappe. Faire cuire jusqu’à coloration uniforme pendant XX minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème d’avocat

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Couper les avocats en deux, réserver un noyau. Mixer la chair de l’avocat au blender avec le jus de citron, le piment d’Espelette et une pincée de sel.

Faire tiédir la crème liquide dans une casserole. Stopper la cuisson au premier frémissement, puis incorporer la gélatine essorée au fouet. Mixer dans le blender avec la purée d’avocat. Verser dans un culde- poule. Ciseler la ciboulette, l’ajouter à la crème d’avocat et mélanger à la maryse.

Préparation des éclairs

Faire deux trous sous les éclairs avec la pointe d’un couteau d’office. Rectifier l’assaisonnement de la crème d’avocat. Garnir les éclairs avec la poche à douille (douille 6 mm).

Prépatation du glaçage

Pour le glaçage, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 50 g de mascarpone dans une casserole. Incorporer la gélatine essorée, puis fouetter énergiquement avec le reste du mascarpone. Ajouter une pointe de couteau de colorant vert et une pincée de sel.

Finitions et dressage

Tremper le dessus des éclairs dans le glaçage et déposer un brin de ciboulette. Laisser prendre au réfrigérateur environ 30 minutes. Au moment de servir, ajouter une pincée de piment d’Espelette.