Recette religieuses à la crème de poivrons et lard croustillant

Recette religieuses à la crème de poivrons et lard

Préparation de la pâte à choux

Réaliser la pâte à choux et la verser dans la poche à douille (douille 10 mm). Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8). Pocher 25 choux de 3 cm de diamètre et 25 mini-choux de 1 cm de diamètre sur une plaque à revêtement antiadhésif ou recouverte de papier de cuisson.

Cuisson des choux

Dorer à l’aide du pinceau avec l’œuf entier. Baisser le four à 160 °C. Faire cuire jusqu’à coloration uniforme pendant 20 à 30 minutes. Ouvrir brièvement le four après 20 minutes de cuisson pour que la vapeur s’échappe. Laisser refroidir sur une grille pour que l’air circule et qu’ils ne reprennent pas l’humidité.

Cuisson des poivrons

Pour la crème de poivron, préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8), mettre les poivrons dans un plat et enfourner 30 à 45 minutes selon leur taille. Les retourner à mi-cuisson. Quand la peau se boursoufle et noircit, les sortir du four et les mettre dans un cul-de-poule, bien filmer et laisser tiédir. Retirer la peau et les pépins des poivrons.

Préparation de la crème de poivrons

Faire tremper la gélatine. Faire tiédir la crème et y faire fondre la gélatine essorée. Mixer la crème au blender avec la chair de poivron, une pincée de sel et de piment d’Espelette jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, assaisonner. Réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Montage

Faire un trou sur les corps des choux avec la pointe d’un couteau d’office. Garnir les éclairs avec la poche à douille (douille 6 mm).

Cuisson du lard

Préchauffer le four à 180 °C, disposer les tranches de lard sur une plaque recouverte de papier de cuisson, recouvrir de papier de cuisson, puis d’une autre plaque. Enfourner environ 20 minutes.

Préparation du glaçage

Pour le glaçage, faire tremper la gélatine. Faire chauffer légèrement 50 g de mascarpone dans une casserole avec les 20 g d’eau. Ajouter la gélatine essorée. Stopper la cuisson quand elle est dissoute, verser sur le reste du mascarpone et fouetter énergiquement. Ajouter le colorant jaune jusqu’à coloration désirée et une pincée de sel.

Finitions et dressage

Tremper le dessus de chaque corps de chou dans le glaçage, poser un morceau de tranche de lard croustillant. Tremper le dessus de chaque tête dans le glaçage. Déposer un bâtonnet de lard dessus. Mettre une pointe de glaçage à l’aide d’une poche sans douille sur le morceau de lard et poser la tête de la religieuse dessus.